ac163.ru

Сушка колбас домашних условиях



Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Ссылка на это сообщение №28

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

Внимание! В связи с большим количеством разночтений считаю необходимым внести ясность. Этот рецепт делался летом, в жару 35 град в доме, и без стартовых культур. Именно поэтому была использована технология посола и ферментации, совмещенной с первичной сушкой. В осенне-зимнее время и со стартовыми культурами беготни между холодильником и балконом можно избежать.

дополнение от 07.04.2015 г.
Мы пересмотрели наш подход к технологии сыровяленых колбас за прошедшие несколько лет и 40 страниц обсужения ниже. Поэтому предлагаю 2 варианта технологии. Самый первый способ после которого возникло пара десятков страниц обсуждения был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 град Цельсия.
Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.
268_.png 269_.png 270_.png 271_.png 272_.png 273_.png 274_.png 275_.png

Рецепт Сырье:
Говядина 1 сорт (задок, окорок) - 1,5 кг.,
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг.,
Итого: 3 кг.

Оболочка - . Также для данного рецепта отлично подойдут или . или также подойдут для этого рецепта.

Или Вы можете выбрать готовое решение - . В нем Вы найдете все, что нужно для любой сыровяленой колбасы (Говяжья черева 38/40 - 5 м., соль нитритная - 100 гр., колбасный шпагат - 5м.). Набор рассчитан на 5 кг мясного сырья.
Пряности, материалы:
- 70 гр. (из расчета 2,3% к массе несоленого сырья),
Майоран сухой - 10 гр.,
Чеснок свежий - 2 зубчика (10 гр.),
Перец черный горошек - 5 гр. (измельчаем, раздавливая ножом),

Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.

Технология:

1. Куски говядины и свинины подмораживаем около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.

2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!). Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями.
Я решил порезать вручную - это недолго.

3. Перемешиваем фарш с солью, специями и набиваем в оболочку.
Далее, если используются стартовые культуры то помещаемв тепло при +22...25 град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий. Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на 5-7 суток для просаливания и осадки.

Обновление от 31.07.2016.
После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Нам это нужно для закрепления яркой красной окраски на поверхности колбасы.
Далее нужно создать оптимальные условия для сыровяления - влажность 75% и температура 8...18 град.С. и на протяжении 14 дней. Лучше всего для этого подходит холодильник с системой "NO Frost" или любой другой, но вы должны четко знать какая там влажность, лучше контролировать ее с помощью гигрометра, они есть у нас в магазине.
моментом окончания вяления считается потеря веса на 25...35%. т.е. 1 кг должен усохнуть до 750...650 гр.
Следует особо тщательно следить за отсутствием сквозняка. Если при вялении вы увидите что колбаса покрылась коркой а внутри осталась мягкой - срочно увеличивайте влажность, чтобы не получить брак. Эта корка также часто приводит к пустотам внутри. не зависимо от плотности набивки, ведь фаршу приходится изнутри присыхать к сухой внешней корке. Колбаса должна равномерно сохнуть и медленно уменьшаться в диаметре.

Ну что могу сказать - колбаска получилась немного не так, как планировалась, учитываем ошибки и колбасим дальше! Об ошибках, если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться на балкон при +40 в тени и уезжать в отпуск на 10 дней. :) По приезду, я нашел на своем балконе идеально высохший суджук (когда батончики были еще полумягкими я сплющил их руками и они стали плоскими). Вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе - вкус немного "забился" окисленным жиром. Ну в принципе ничего - ведь едят же люди хамон - и считают его осаленный вкус верхом блаженства. При созревании фарша бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым. Идеальный вариант специй для домашних сыровяленых колбас - чеснок, розмарин, можжевельник- имеющие максимальное содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов которые, работают как бактериостатики и антиокислители.
post-1-1380992013,7315.png


Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас необходима температура 12-15°С и влажность 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 20-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.


ВНИМАНИЕ!
Использование уксуса в фарше для колбас КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО! Подробности
Обсуждение вяления колбасных изделий с использованием стартовых культур происходит
Выделена о совместном использовании алкоголя и стартовых культур.


  • Noon, CODEONETEAM, любовь и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №2

Михаил Симонович

Отправлено

Хочу предоставить свой фотоотчет по выполнению программы "Сыровяленье" Не судите строго. Соблюдал все правила.  Результат - народ дуреет от счастья и вкуса!
367_.jpg 369_.jpg 371_.jpg 373_.jpg
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №3

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

Шикааарно!И созрела  хорошо - видно что на разрезе  просвечивается. И  размах такой, солидный. Мне жена тоже постоянно высказывает как колбасить начинаю дома - ну вооот опять килотонны эти есть потом 2 недели:)) Вообще  сыровяленная колбаса - это уже серьезный уровень мастерства. Это только с опытом приходит. Поздравляю нового члена клуба колбасников! Ура товарищи!!
  • Evgeniya, ЛукоФФка, Яхтсмен и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №4

Михаил Симонович

Отправлено

У меня на балконе температура 10-12 гр. Первая партия вялилась 30 дней. Хотя, конечно же, пробовать начали гораздо раньше!  :)  Советую строго соблюдать советы наших технологов, особенно про нитритную соль! Без неё никаких мясных "сыропроизводств" быть не должно! Иначе - сальмонеллёз, а ещё круче - ботулизм, обеспечен. Это я, как врач, подтверждаю!  ;)
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №5

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Скажите, а сколько такая колбаса может храниться?
Я делал в середине декабря с нитритной солью. Одна колбаска с нового года осталась и лежит (уже середина февраля) в холодильнике (без ноуфроста)
Есть можно?


У меня третий месяц висят колбаски вяленые - типа кнутов,в сосисочной оболочке, высохли совсем в твердые палочки,но оооочень вкусные. Думаю с год вполне могут провисеть, дальше - вкус ухудшаться начнет из за прогоркания жиров.
  • Елена1639 и lulubabochka это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №6

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Как определить конечную степень готовности такой колбасы, если учесть, что не знаешь истинного её вкуса при готовки в первый раз? По весу это возможно?

Проще по внешнему виду.Фарш должен быть созревшим- это значит плотным,просвечивающим немного на срезе,вкус  мягко-соленый, без яркой соли.
Вообще немцы кушают сыровяленные мазеобразные колбасы - меттвурсты, так эти колбасы несколько дней всего зреют. Там закваски специальные используют,типа "дрожжей для мяса" - стартовые культуры.
  • Елена1639 и lulubabochka это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №7

ferner

Отправлено

И у меня вопросы. 1. Почему все в основном делают сыровяленую колбасу "колечками"? Не проще ли делать палкой, и подвесив за один конец дать фаршу еще больше уплотниться, уже естественным образом. 2. Два десятка лет назад был в Италии, наведывался в гости к монахам какого-то (не помню уже) монастыря, они угостили (и с собой дали) сыровяленую колбасу, вкуснее которой (пока) не ел. Так она была достаточно толстой, в диаметре что-то похожее на наши калиброваные по 500 граммов вареные колбасы. Как такую толстую колбасу можно засушить и возможно ли это в домашних условиях городской квартиры? 3. Идет молва, что якобы татары при производстве махана сушат его в зерне. Правда ли это? Если да, то может такую технологию использовать и при домашнем производстве сыровяленой колбасы? Зернов принципе, недорого и легко доставаемо в период уборочной страды.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №8

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Попробую ответить  как я  понимаю. Естественно это просто домыслы, "размышления на  тему":) 1. Про колечки. Черева  просто имеет такую форму, а если  ее набить без перекрутов - то она  лопнет на изгибе кольца. Проще  сделать кольцом. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Про уплотнение под собственным весом. Учитывая  что фарш  для сыровяленых колбас у нас  очень густой - он  вряд ли потечет и уплотнится при подвешивании батона за один конец. 2. Палками  можно набить только определенную натуральную оболочку. Круга говяжьи. У них и диаметр  как раз тот,  о котором вы пишете - 50-65 мм. В Италии и Испании  сыровяленые  делают  как раз в кругах. Засушить  - не проблема, если сушка пойдет равномерно. 3.  Про сушку в зерне. Вот как раз про равномерность сушки мы и  говорим. Постепенное  "изъятие" влаги, не быстрый влагоперенос из центра  батона к краям - это самое  главное в технологии сыровяленой колбасы. Тут главное чтобы  зерно не сгнило:) Думаю  можно смоделировать эти условия - обмотав  сырые батоны  колбас несколькими слоями  бумаги. и поместив в картонный короб. Чтобы  влага  постепенно уходила через несколько слоев  бумаги.
  • Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №9

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Заколбасил сегодня 3,3 кило колбасы. Сейчас лежит в холодильнике (не но фрост) просто на блюде. Обязательно полиэтиленом заматывать?


Не обязательно в пленку, но в салфетку -обязательно. Потому что за 2 дня у вас  может образоваться  плотная корочка  - "закал"  и колбасу уже не высушишь равномерно, пустоты или "вертолеты" будут.
  • Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №10

Михаил Симонович

Отправлено

Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески: Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

455_.jpg 457_.jpg

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №11

Татьяна М.

Отправлено

Поделюсь маленьким нюансом, выявленным на 4-й партии сыровяленной. Рецепт уже проверенный - "наш"  ;)  - сутки куски мяса в холодильнике, 2 суток набитые колбаски в бумажных полотенцах и сверху в пленке, тоже в холодильнике. Затем всё вывесил на лоджии - условия: ночь-вечер t - 10-12, влажность - 40-70%;  день t до 18-20 (на солнце), влажность - 20-30%. Фото - через 5 дней после вывески:
Много колбасок слиплось стенками. Решение - вставил спички  :D  Почему спички - так ведь тоже где-то селитра...  А селитра колбаскам не враг! Нам нитриты - только для благ! ;D

У вас каждая партия прямо солидная такая !!! :) Видно семья большая ;D
У меня скромненько весит :)
Изображение
Это первый день сушки...
  • Rodger03, Елена1639, Танюся Б и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №12

Татьяна М.

Отправлено

Да у Вас, Татьяна, партия не меньше!  И сразу ответ на мои нюансы - вязать колбаски надо "просторнее"! Ваши уж точно не слипнутся!  :D

У меня 3 кг было сырья, как по рецепту, сейчас 5-й день и цвет не такой насыщенно красный, как у вас Михаил :)
Вот так сейчас выглядит:
Изображение
  • Дрюня. и Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №13

Татьяна М.

Отправлено


Популярное сообщение!

Вот моя колбаска спустя 11 дней:
Изображение
  • Ольга, tofik, dedkolbasoed и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №14

Татьяна М.

Отправлено

Татьяна, колбаса вялилась исключительно в квартире? В холодильник на день не закладывали? Какая температура воздуха у вас?

Вялилась по технологии, описанной выше Павлом - 5 дней висела сохла днем при комнатной температуре возле форточки на кухне (ночью лежала в холодильнике), на 6-й день убрала в холодильник в марле...
  • Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №15

Ivan Draga

Отправлено

Я решил порезать вручную - это недолго.

Я сегодня тоже решил порезать вручную. Пузанина была слегка размороженная,  говядина свежая. Со свининой более менее быстро разобрался. Но свежая говядина, это адский ад! Два, ровно два часа я кромсал мясо. И керамическим ножом, и стальным викторинокс. Всерьёз задумался о покупке слайсера.
По специям. Стерилизация в кипятке,имхо, отберёт часть аромата. Есть мысль. Что если специи замачивать в коньяке, которым потом заправить фарш? Или, может быть, слегка развести водой нитритную соль и засыпать специи туда на ночь. Что скажете?
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №16

ferner

Отправлено

Kolbaskin, понятие плотность весьма размытое... По мне - получилось неплотно. Стараешься умять поплотнее - рвется черева. Сейчас повесил на балконе обвисать, за один конец подвязал, а не "барашком". Может умнется?, тогда завтра перетяну ниткой, чтобы поплотнее было.
Павел, иголкой проткнуть завтра смысл есть? Кажется, все-таки воздух закачался.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №17

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Нет, не умнется уже. Ниткой  лучше не надо, нитки  режут  кишку. Перекрутами подтяните в слабых местах. А через  5-8 дней  когда подсохнут,  уплотните  руками, плоскими сделайте. Так быстрее высохнут. Иголкой можно, в пузырьки.И  уплотнить тут же эти места уколов, воздух выгнать.

  • Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №18

ferner

Отправлено

Отвисели ночь на балконе, спозаранку перенес в холодильник. По случаю сделаю фото, но получились все они у меня разномастными, из-за того, что рвалась черева. Наверное все-таки понятие "плотная набивка" я воспринимаю несколько буквально. Несколько штук вообще получились в виде сарделек по размерам. Но не особо расстраиваюсь в этой связи: если съедобно, то форма продукта - последнее, на что обращаю внимание. Ну и замечание по вчерашней практике. Со стаффером можно конечно и одному работать, но если кто-то его крутит, а ты контролируешь набивку - сподручнее гораздо. Правда, вчера с приходом помощника пришлось с ним и алкоголизироваться, может и в этом причина того что черева рвалась?  8). Хотя она рвалась и до его прихода. В общем, практика нужна:).
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №19

ferner

Отправлено

Эх, забыл совсем, мясо подмороженное было, легко резалось ножом. Не ругайте сильно, такое вот видео снял:

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №20

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Я понял почему  рвалась  оболочка! Спасибо за видео, ооочень душевно, прям позавидовал!!!! Так вот про оболочку - вы не набивайте  сразу так  плотно. набивайте  не  очень  плотно, а  при перекручивании  их аккуратно подтягиваем и уплотняем. Для  меня  это само  собой  разумеющееся,  на автомате делаю,  извините, не  объяснил заранее.

  • Тетя Бэся, Яхтсмен и Gavik это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №21

ferner

Отправлено

Спасибо! У меня рвалась именно при набивке. Хотелось именно поплотнее набить. Теперь учту.
3 килограмма 100 граммов получилось в итоге.
Изображение
Завтра обещают не солнечный день, так что не буду с балкона убирать. Это ничего, если несколько дней на балконе при температуре +4...+6 повисит? две фрамуги приоткрыл, так что худо-бедно движение воздуха есть.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №22

ferner

Отправлено

Сейчас уже вижу кучу нюансов, которые бы не повторил. Так что учусь. Ошибка была и в том, что пытался набить сразу всю череву, целиком. Действительно, надо было набивать нужный размер, перевязывать и отрезать. Ну и стопроцентно не буду через мясорубку крутить, а порежу ножом мясо. Пресс все-таки надо струбцинами крепить к столу. Неудобно крутить ручку и стараться контролировать при этом, чтобы он не двигался по столешнице.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №23

ferner

Отправлено

Kolbaskin, меня больше проблема мух волнует >:(.
Итак, вчера поработал с мясом. На этот раз соотношение говядины и свинины было примерно 65 на 35, то есть, больше говядины. Добавил из замораживателя остатки фарша от замеса недельной давности (когда черева рвалась в процессе уминания уже набитых колбас, а стаффер уже был вымыт и убран на хранение). Из итоговых четырех килограммов три килограмма были порезаны ножом, еще килограмм - это фарш на крупной решетке: остатки старого колбасного фарша и то, что было неудобно резать - пришлось заморозить и порубить мясорубкой. Это в основном говядина, неудачно купил его (сэкономил, ядрит-мадрид), называлось "Мясо котлетное".
Иван Драга и Татьяна, опыт с ножницами - неудачный, резать неудобно, можно в будущем и не пробовать.
Мясо, хорошо перемешанное, с учетом того, что был добавлен фарш от предыдущего "замеса", сейчас на созревании в холодильнике в эмалированной кастрюле под крышкой. Приправы и соль (они у меня в готовой смеси, туда же и нитритную соль добавлял, она в более высокой концентрации нитрита натрия у меня, американская) добавлял в процессе нарезки мяса, слоями. То есть, порезал немного - присыпал смесью, перемешал, еще нарезал - присыпал - перемешал. И так далее. Сахара также немного добавил, хотя в готовый набор смеси приправ и соли уже входит декстроза. "От себя" добавил еще сушеный чеснок, молотые паприку и мускатный орех, предварительно замоченные в бальзаме. Набивкой колбасы намерен заняться во вторник или даже в среду.
Вопросы:
1. Это ничего что так долго будет созревать?
2. Надо ли перемешивать мясо в процессе созревания, хотя бы раз в день? Ну там - насыщение кислородом, более равномерное распределение приправ, соли и т.п.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №24

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

1. Если храниться в холодильнике  будет - то  в принципе 3-4 дня постоит до  набивки, даже  учитывая что там  "фарш Котлетный"  есть. 2. Перемешивать  даже надо. 

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №25

ferner

Отправлено

Корректно ли судить о степени готовности колбасы по ее весу? Татьяна М. такой вопрос выше уже задавала, но ответ был - пробовать надо. Мне же резать не очень пока хочется :). За последние два дня колбаса, сделанная в пятницу на прошлой неделе (то есть, ей сейчас девять дней) стала как-то резко усыхать. Висит на балконе, последние три дня солнца вообще не было (но по-любому, она у меня в тени, сделал из картона своеобразный щит от прямых лучей). На третий день после вывески на сушку я ее прикатывал (просто на полдня клал под пресс), сейчас она принимает, если порезать поперек, вид восьмерки То есть,как бы середина колбаски усыхает больше, чем края. Это нормально или такая форма означает, или неправильную набивку по плотности, или что усыхание идет слишком быстро?
 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №26

Mikaš

Отправлено

Судить по весу можно и нужно, я сразу пишу бирку с весом колбаски и с весом колбаски умноженным на 0,62. Когда вес достигает последнего значения- готово.
Впрочем оно и так понятно.
В городских условиях лучше сушить так: четверо суток на лоджии с закрытой  рамой (если сушите кольцами- повесили колбасу и ждете 4 суток, если "палкой"- через двое суток переверните ).
Дальше:
Идеальный вариант- Оборачиваете колбаску льняной тканью, укладываете на решетку и ставите на холодную полку холодильника. Переодически взвешиваете и, когда подходит к нужному, вывешиваете (если еще прохладно) на лоджию, или, лишив ткани, оставляете на решетке (если уже жарко).
Рабочий вариант- Оборачиваем х/б тканью, укладываем на тарелку, тарелку на холодную полку холодильника. Каждые 12 часов переворачиваем.

P.S. Ярким индикатором правильного созревания колбасы служит белая плесень.


  • СергейЛ это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №27

Татьяна М.

Отправлено

Учитывая всё выше сказанное, скажу от себя...колбаса вялилась при комнатной температуре около форточки (за неимением иного), каждую ночь пребывала в холодильнике, на 12 день (даже я, не имея опыта в сыровялении) поняла, что она уже готова...было навялено много, хранилась в холодильнике в марле, по истечении съедания не поменяла ни свой цвет, ни степень жесткости, стала покрываться белой, как говорят "благородной" плесенью на 10 день вяления, далее лежала в холодильнике, по мере уплетания :) всё более белела оболочка... :)
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №28

ferner

Отправлено

Татьяна М. и Mikaš, спасибо за информацию. Как писал выше - девять дней на застекленном балконе, иногда с открытой фрамугой (когда сумрачно и облачно), иногда - с закрытой (при солнце, чтобы мухи не залетали). Три раза (в дневное время) переносил домой, в помещение. Плесени и следа нет. Температура на балконе в самые солнечные дни около 12 градусов была, обычно - около 6-8. Завтра куплю марлю, отмочу, просушу, оберну и отправлю колбасу в холодильник. (Коллеги, наверное представляете, как хочется попробовать! Но - буду терпеть до последнего). Между тем, новую партию отправлю на балкон. Подскажите, "восьмерка" если в поперечном сечении - это нормально? Можно как-то избежать, чтобы колбаса круглой все-таки получалась?
Попробовал все-таки. Пересол. А когда котлетку делал, казалось, что с солью все нормально.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №29

afomin

Отправлено

Вопрос ко всем (достаточно срочный). Сегодня прошло5 дней как вывешиваю с холодильника на карниз и обратно. Душа поэта не выдержала и одну маленькую колбаску разрезал. Нашел следующие огрехи возможно ли сейчас их как-то исправить: 1) закал все-таки образовался, делал все как Колбаскин говорил, правда он некритичный (верхний слой жестковат 1мм-1,5мм на глаз остальное еще очень мягкое, набивал в говяжью череву) с чем это может быть связано? 2) колбаски вышли совсем непрезентабельной формы, абсолютно неравномерная толщина, может быть набивал недостаточно плотно? 3) внутри кусочки мяса не слиплись в единое целое, при резке крошится на кусочки, с чем связано? (при нарезке мяса кусочки были чуть больше чем рекомендовалось, на глаз по 10-12мм, либо колбаса просто еще не дошла...мое предположение) может стоит ее сейчас под пресс на сутки, не поздно еще?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №30

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

а какие приправы можна додавать?я хочу с паприкой сделать уж очень понравилась такая с италии колбаса..
соль,паприка,майоран,перец черный,что еще можна додать чтобы лишнего не дать и не испортить вкус потом?


да в принципе и хватит.Это классика - перец и майоран. Можжевельник можно,но мало. Паприка молотая даст оранж.цвет жиру, вкус у нее неяркий. Специи обязательно стерилизуйте. Паром, жаром или коньяком-спиртом.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №31

volusik

Отправлено

уже замариновал))нарубил все и додал специи сейчас уже в холодильнике до завтра маринуется завтра после работы буду набивать кишки))как раз такого размера у нас есть дома.. делал с паприкой..майоран,корианлр немножко додал,паприку,перец,мускатный орех чуточку тоже  додавал. думаю может не длинные кишки набивать?так по сантиметров 25 чтобы были так лучше высохнут,у нас уже днем сейчас +20 но вывешу в кладовке у окна открытого в тени там будет наверно +10-12 думаю нормально будет.. а не нужно на протяжении суток мясо перемешивать?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №32

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Лучше перемешать мясо, чтобы равномерно солилось.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №33

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Добрый день! Подскажите, можно делать сыровяленую колбасу в коллагеновой оболочке с вашего сайта.

добрый день.Для сыровяленых и полукопченых колбас  она и производится.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №34

volusik

Отправлено

уже пять суток сохла днем ночью в холодильнике отдыхала,с 1 кг.сейчас 713 грам,правда оболочка сегодня навечер как убирал в холодильник побелела немножко уже,верх колбасы усох тверденький уже более мение а низ так немножко только твердый влажная чувствуется еще..может дать чтобы не 5 суток сохла а еще ставить днем вывешивать чтобы сохла?ато как-то стремно ставить ее на созревание в холодильник боюсь чтобы не испортилась там она(((налет белый только вытер салфеткой...может чемто раствором ее вытареть?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №35

Ivan Draga

Отправлено

Белый налёт, это благородная плесень. Всё идёт по плану, не переживайте.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №36

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

ее нужно протирать чтобі небыло ее?
можна уже не ставить ее наночь отдыхать в холодильник?
и как сделать ее плоской?просто на ночь поставить ее между доссочками?

можно и не протирать, это креатинин- белок мясной.
В холодильник можно и не ставить, дальше сушка идет.
Плоской - я делал руками, осторожно, чтобы не лопнула, можно  и под дощечкой - так ровнее будут.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №37

volusik

Отправлено

от така получилась у меня,не нужно біло мне давать кумин  в нее(((а так супер..сестра с италии приехала на пасху говорит там такая же колбаса есть)))понравилась)))додавал паприки еще ..прозрачная светится тоже..
Изображение
Изображение
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №38

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

если прозрачная и светится- значит все правильно сделано, поздравляю!

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №39

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Здравствуйте! А почему вес готовой колбаски меньше именно на 0,62?

Я позволю себе ответить за  Mikašа  - он привык сушить колбасы  до выхода в 62% от веса фарша. И это правильно (мое мнение). Другими словами - если у нас есть 5 кг сырой свеженабитой колбасы - сушим партию до 50,62= 3,1 кг.   Я обычно  делаю чуть повлажнее, но тут уж кто как хочет, яичницу  из 2 яиц тоже по-разному готdовят :)
  • Oleg это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №40

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Про  степень сушки - я обычно  сушу до 75%. Т.е.  вес сырых колбас  должен  уменьшится на  25%. Ну или  смотрю просто по внешнему виду - батончики стали плотными, красными, срез стеклянно просвечивает - значит можно  кушать :)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №41

Laraw

Отправлено

Вот и я первую сыровяленую колбасу сделать затеяла, да похоже что-то не так пошло. Делала все с точностью, как в самом первом посте (только говядину не резала, а провернула через крупную решетку). И только потом прочитала в комментах, что лучше 48 часов фарш мариновать, а я все по минимуму - 24 часа, поскорее хотелось. Почти сразу после набивки поняла, что что набила слабовато, ну да ладно, не разбирать ведь теперь. Да еще цвет смутил. Темно-коричневый цвет получился, а не красноватый (с нитритной солью делала!), правда и говядина темноватая была, решила, что из-за этого. Где-то с 6-го дня начала пробовать и невкусно! Сегодня 11-й день, снова отрезала, стало чуть-чуть получше, главное запах-то вроде и неплохой, но мясного вкуса нет совершенно, только вкус сала и даже специй не чувствую, внутри фарш липкий, немножко попрозрачней стал, но все равно с фото, которые здесь выложены и близко ничего общего. И еще,  сушила днем помещении, а у нас сейчас дожди, высокая влажность, может из-за этого? Подозреваю, что фарш подкис, хотя и толком не поняла что это значит, поясните, пожалуйста знатоки. В чем еще может быть моя ошибка. И что мне дальше делать.

Прикрепленные изображения

  • 861_.jpg
  • 863_.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №42

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Вы  знаете, вроде  по фото фарш нормальный, но образовалась  корка "закала"  и  теперь  придется долго сушить, чтобы  колбаски  просушились равномерно.  Сушить  надо бережно, чтобы  верхний слой  не высыхал как  броня. Как  вариант -  сделайте их плоскими, прямо руками  плющьте,  нужно чтобы  скорость влагопереноса из центра к краям  увеличилась.  И в холодильник, на пару недель без сквозняка.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №43

Виталик

Отправлено

Здравстуйте. Пусть еще пару дней повисит,созреет, - потом домой на-закал на сутки-двое,она покраснеети и потом снова на балкон - сохнуть.

А дома режим закала такой-же, днем висит, ночь в холодильнике отдыхает? И сохнуть должна тоже с отдыхом или уже нет?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №44

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Нам нужно чтобы она покраснела, закал там будет минимальный,1-2 мм, потом он отойдет при сушке на балконе.

Колбаса уже созрела, нам только красоту навести и досушить. Поэтому  в квартире при +20 и без сквозняка  она быстро покраснеет, сделается лаковой. Через сутки- снова на балкон при +5..10, на дальнейшую сушку.   Татары когда делают свою "казы" вообще  вывешивают  ее на промораживаемые чердаки. Водда в них  замерзает и сушка идет очень медленно. Обычно  к весне казы готовы.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №45

skb

Отправлено

Уважаемые Учителя!Третий раз снимаю урожай сыровяленой.Вкус идеальный,цвет замечательный...Но!Последнию партию держал под прессом,мял руками  тд.Всё-таки , есть небольшие пустоты :( Скажите,пожалуста,может быть вбухать воды,что-бы плотнее легла?Очень хочу сделать КРУГЛУЮ колбасу.Что-то не получается!Что надо делать,что-бы повысить ПЛОТНОСТЬ???????


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №46

Эдуард

Отправлено

Для сыровяленой мясо и фарш на вызревании обычно держат не толстым слоем наоборот, чтобы влага ушла, не надо воды. Кто перетяжки делает, кто скалкой катает. Набить хорошо и пустоты потыкать иголкой и все нормально будет.

  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Татьяна М. это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №47

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Всем привет.

Вопрос к Павлу. А можно процесс холодильник-балкон-холодильник несколько упростить? Например, в холодильник No Frost кладём завёрнутые в салфетки колбаски на неделю, ежедневно переворачивая. Потом примять и уже без салфеток пару недель? Таким образом получаем равномерность температуры и высыхания и избавляемся от лишней беготни балкон-обратно. Правда не все смогут выдержать три недели... :D;)

Да, ещё вопрос. Сколько приблизительно метров нужно подготовить такой оболочки для вашего рецепта?

Здравствуйте.  

Извините про игнорирование:) ответами сверху  вопрос засыпало, не  быстро  нашел его.

Ваш вариант - совсем неплох. Не все конечно выдержат эту пытку- тут полностью согласен.:)

Фаршеемкость 45мм оболочки - примерно 2,5 кг фарша в метре. По опыту- батоны по 40 см весят обычно в районе 1 кг.+ несколько сантиметров на "жопки" батонов:)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №48

skb

Отправлено

Эдуард!Попробую...Я упрямый и ,поэтому,всё равно добьюсь результата.Можете полюбоваться на работу дилетанта :(  :(  :(

Прикрепленные изображения

  • 20131225_1556381.jpg
  • 20131225_1558051.jpg

  • Татьяна М. и АндрейУрал это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №49

guron

Отправлено

DSC_0014.JPG Доброе время суток всем!У меня есть вот такие решётки для ручной мясорубки,после мойки покрылись ржавчиной.Для сыровяленой и домашней колбасы(Кусковой) просто супер.Купил в Челябинске,больше ни где не мог найти,для меня это целое сокровище.К сожалению почему то не загружаются,пишется,что файл превышает допустимые для загрузки размеры.Наконец загрузилось!!!


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №50

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Вопрос по технологии:

 

Делаю сыровяленные колбаски. Фарш замешал с нитр.солью. Набил коллагеновую оболочку. 5-6 дней с сушкой и уборкой на ночь в холодильник.

Прошло 1.5 недели. Сейчас цвет, вроде, темно красный. Но - середина (примерно на 5-7 мм в глубину), в отличие от внешней оболочки, еще мягкая. Так и должно быть ? 

Сколько всего должна сушится на воздухе колбаса?

Скорее всего закалилась колбаса. Сухие края и сырая сердцевина - однозначно  закал. Попробуйте  сплющить  колбасу и убрать ее со сквозняка.


  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/13-syrovialenaia-domashniaia-kolbasa/

Сушка колбас домашних условиях фото



Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях

Сушка колбас домашних условиях





Читать далее:












Меню

Главная

Поздравление жене начальнику
Татарские поздравления для свекрови
Поздравление с днём рождения для дианы
Плед своими руками из пряжи на руках
Из бисера своими руками схемы плетения для начинающих лёгкие
Декорирование бокалы своими руками
Как сделать сеть на роутере
Подарок своими руками сыну
Поздравления ко дню рождения 28 лет
Зид своими руками